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做红烧肉要焯水吗?掌握2招,肉香不腻!

做红烧肉要焯水吗?掌握2招,肉香不腻!

发布时间:2020-09-21 20:43 阅读量:33

做红烧肉焯水吗?教你2招,个个红亮馋人,肉香不腻

在中国的众多美食中,红烧肉始终是绕不过去的一道坎儿。不敢说每家每户都会做红烧肉,但至少每家每户都有吃过红烧肉,尤其是家宴团聚的时候,红烧肉永远都是硬菜代表,是人们餐桌上的主力。

莎士比亚曾说,一千个人眼中有一千个哈雷姆特,红烧肉也是这样的存在,家家都做红烧肉,但由于制作的手法,火候的掌握,调料的配比等细微的差别,使得家家户户做出的红烧肉味道也不同,但

真正好吃的红烧肉却只有一个标准,那就是“入口即化,肥而不腻”,肉如嫩豆腐般软烂,但有型不散,丝丝入味。

很多朋友做出的红烧肉不是不够香,就是太过油腻,怎么也做不出饭店的感觉,其实做红烧肉也是有窍门的,今天小编就跟大家分享下自己跟大厨偷师学成的红烧肉制作秘籍,只需掌握2个技巧,你也能做出“肥而不腻,入口即化”的美味。

【红烧肉】特点——红亮诱人,肉香不腻

[食材]:

五花肉500克,小葱2根,生姜1块。

[调料]:

冰糖10克,生抽20克,老抽10克,料酒10克,香叶2片,八角1个,食盐5克。

[制作流程]:

第一步:

大小。

将五花肉清洗干净,切成2-3厘米的肉块。(Tips:肉块太小容易煮散,太大又不容易入味,所以2-3厘米是最好的选择。)

第二步:

飞水。

将肉块,小葱段和生姜片冷水放入锅中,在加入10克料酒或黄酒,大火煮开,不用盖盖子,锅中的水一沸腾即可关火。将肉块控水捞出,用冷水清洗干净。(Tips:及时关火是为了防止煮制过久流失肉块中的营养和香味)

第三步:

煸炒。

将焯烫过的五花肉放入干锅中,小火煸炒,这个时候可以逼出肉块中多余的油脂,吃起来不油腻更醇香。

第四步:

炒糖色。

锅中倒入适量油,加入10克冰糖小火慢炒,冰糖起初会慢慢变成碎块,然后融化,紧接着颜色会从白到红棕色转变,当炒制红棕色时糖色就炒好了。(Tips:选用白糖或冰糖都可,不过冰糖会使做出的肉块更将鲜亮。)

第五步:

初步上色。

倒入煸炒好的肉片迅速翻拌均匀,让糖色包裹住肉块。

第六步:

再次上色并调味。

再倒入20克生抽和10克老抽,翻拌均匀。

第七步:

香料。

加入2片香叶和1个八角炒香。(Tips:饮食行业有一句专业术语叫:“猪不椒,羊不料”,意思就是做猪肉的时候千万不要加花椒,羊肉则不加大料,

在这里同样的道理,香料选择简单即可,拒绝茴香、桂皮等重口味的香料,保持食材本身的香味。

第八步:

加水炖煮。

加入开水没过肉块,大火煮开后转小火炖煮60分钟。(Tips:水量要一次性加够,切勿中途加水,同时一定要加开水,使水温与肉块的温度相近,

切勿加冷水,冷水会使五花肉收缩变硬,口感大打折扣,即使炖煮时间再长也有影响。

第九步:

调味。

在炖煮到汤汁逐渐浓稠待收干时,加入5克食盐提味,翻拌均匀后再次炖煮。

第十步:这个时候要时刻观察肉块与汤汁的变化,当汤汁快要收干时,即可关火盛盘。

【技术小总结】­

1、通过飞水与煸炒,把肉块中的大部分油脂逼出,这样做出来才肥而不腻。

2、脂肪在小火的煨炖中才能溶解至汤汁中,留下糯口的胶质,达到肥而不腻的效果,所以水要一次性给足,留给它足够长的炖煮时间。

这道【红烧肉】做出来红亮馋人,香而不腻,即使是瘦肉也不硬不柴,兼顾了外形和口感的双重满足,怪不得它在人们心中会有如此重要的位置。

红烧肉的首创者苏东坡曾在《猪肉颂》里这样说:“洗净铛,少著水,柴头罨烟焰不起。 待他自熟莫催他, 火候足时他自美。”

不得不佩服古人的智慧,已经总结了大部分的烹饪技巧,比如慢煮火,火候足,耐心等待等等,通过这些技巧的总结,相信你也能制作出一款“入口即化,肥而不腻”的红烧肉!

各位食友们,关于红烧肉你还有哪些新的做法吗?欢迎留言分享。

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